吾先生 Mr.Wu — 手工泡菜日誌

涼拌海帶絲不脆，通常是 燙太久 ；有腥味，通常是 沒泡冰水 。這兩件事決定成敗，拌醬反而是最不容易出錯的部分。 海帶絲要燙多久？ 水滾後下鍋，30 秒到 1 分鐘就要撈起來。 海帶絲很薄，燙過頭會從脆變成軟爛，而且顏色會轉黃。判斷的方式不是看時間是看顏色——下鍋後顏色從深褐轉成鮮綠的那一瞬間就可以撈了。 如果買的是鹽漬海帶絲，先泡水去鹽 10–15 分鐘再燙，中間換一次水。 為什麼一定要泡冰水？ 因為要讓它停止繼續熟，而且冷收縮會讓口感更脆。 撈起來直接放涼，餘溫會繼續作用，等你拌好它已經軟了。 撈起立刻進冰水，泡到完全冷透 再撈出來，這一步同時也能把海帶特有的那股味道帶走大半。 泡完一定要 徹底擠乾 。水沒擠掉，拌醬會被稀釋，吃到最後碗底一灘水。 涼拌醬怎麼調？ 以 200 公克海帶絲（燙好擠乾後的重量）為例： 蒜末 2 瓣、醬油 1 大匙、白醋 1 大匙、香油 1 小匙、糖半小匙 喜歡辣的話加辣油或辣椒圈，不喜歡蒜味可以減半 醋和糖是一組，糖不是為了甜，是 用來壓醋的尖銳感 ，少了糖會酸得刺口。拌好之後冷藏 30 分鐘再吃，味道才會進去。 海帶絲的腥味怎麼去掉？ 三個動作： 燙的時候丟兩片薑 、 燙完泡冰水 、 拌的時候蒜末不要省 。 薑和蒜是去腥的主力，冰水則是把附著的味道帶走。如果三個都做了還是有味道，那多半是海帶本身不新鮮，換一批比較快。 自己做的可以放多久？ 冷藏 2–3 天內吃完 ，當餐做當餐吃最好。 家庭製作沒有商業殺菌和全程冷鏈，蒜末和香油又容易變味，放久了風險和味道都不划算。每次做一餐的量就好。 不想自己燙有現成的嗎？ 有，我們有一款 黃金海帶絲 ，冷藏開罐即食。 它不是蒜末醬油這種涼拌路線，用的是黃金醬—— 蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳打成泥 ，不是把調味料調一調， 醬裡有四分之一是紅蘿蔔 。打成泥的醬會裹在海帶絲上不會流掉，所以夾起來每一條都有味道，不會像自己拌的那樣醬沉在碗底。 看看九款口味

三杯杏鮑菇會失敗，九成是 出水 。杏鮑菇含水量高，直接下鍋炒會變成一鍋湯，醬汁裹不上去。解法只有一個： 先把水逼出來再放醬 。 三杯杏鮑菇怎麼做才不會出水？ 先乾鍋、後下油。 鍋子燒熱 不要放油 ，杏鮑菇直接下鍋乾煎。你會看到它先出水，繼續煎到水收乾、表面出現焦痕，這時候菇的體積會縮小、質地變得有嚼勁。這一步大約 3–5 分鐘，不要急著翻動。 水收乾之後才下麻油、薑片、蒜頭爆香，最後才放醬油和米酒。順序倒過來的話，醬會被菇釋出的水稀釋，怎麼收都不夠味。 杏鮑菇要切多厚？ 切 滾刀塊或厚片，至少 1 公分 ，不要切薄片。 杏鮑菇的口感就在厚度，切薄了乾煎完會縮成一片乾巴巴的東西。要有「像肉」的嚼感，就得留厚度。切滾刀塊的好處是斷面多，醬汁掛得住。 三杯的比例怎麼抓？ 「三杯」是指麻油、醬油、米酒等量，但實際做家庭份量時不用真的各一杯。 以 300 公克杏鮑菇（大約兩根）為例： 麻油 1 大匙、醬油 2 大匙、米酒 2 大匙 ，糖半小匙。醬油比麻油多是因為麻油下多了會苦。 薑片要煸到邊緣捲起來才夠香，蒜頭整顆下不要切碎。 九層塔最後熄火才放 ，用餘溫悶軟就好，煮過頭會發黑發苦。 沒有九層塔可以做嗎？ 可以，但味道會少一層。 九層塔的替代方案是 多加一點薑 ，讓辛香補上來。如果家裡有羅勒也可以用，但香氣比較柔，跟九層塔那種衝的味道不一樣。 杏鮑菇還可以怎麼煮？ 炒蛋 ：杏鮑菇先乾煎到出水收乾，再倒蛋液，蛋才不會變水水的。 乾煎沾胡椒鹽 ：厚片乾煎兩面焦香，最單純但最能吃出質地。 炒肉絲 ：菇先煎、肉後炒，兩者分開處理再合鍋。 共同的原則還是那一句： 杏鮑菇一定要先把水逼掉 ，這是所有杏鮑菇料理的分水嶺。 不想自己煮有現成的嗎？ 有，我們有一款 黃金杏鮑菇 ，是冷藏的開罐即食小菜，不是三杯口味。 它用的是黃金醬—— 蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳打成泥 ，不是把調味料調一調， 醬裡有四分之一是紅蘿蔔 ，辣椒只放一點點。打成泥的醬會裹在菇上不會流掉。當配菜或下酒菜直接夾出來就能吃。 看看九款口味

泡菜下鍋跟直接吃是兩回事。 加熱會讓酸味變柔和、鮮味跑到湯裡 ，但也很容易炒出一鍋濕的。下面六種吃法，每種只講最關鍵的那個訣竅。 泡菜炒飯怎麼炒才不會濕？ 關鍵是 泡菜要先單獨炒乾，再下飯 。 很多人把泡菜和飯一起下鍋，泡菜的水分全被飯吸走，炒出來就是一坨。正確順序是：熱油、泡菜下鍋炒到水分收乾、邊緣微焦，這時候香氣才會出來，再放隔夜飯拌炒。 飯一定要用 隔夜冷飯 ，剛煮好的飯本身就有水氣。調味用泡菜的湯汁就夠，先不要加醬油。 泡菜豆腐鍋怎麼煮？ 先炒再加水，不要一開始就丟進水裡煮。 用一點油把泡菜和肉炒過，泡菜的香氣和油脂會先融合，這時候再加水，湯頭才有厚度。直接水煮的湯是酸的，但不夠香。 豆腐最後放 ，煮太久會散。韓式泡菜最適合做這道，越酸的泡菜煮出來的湯頭反而越夠味。 泡菜煎餅的麵糊要調多稀？ 比你想像的稀一點，麵糊要能 用湯匙淋下去自然攤平 ，不是用抹的。 泡菜要先擠掉一點湯汁再切碎拌進麵糊，不然下鍋會噴油而且不容易定型。擠出來的湯汁不要倒掉，直接加進麵糊裡取代部分的水，顏色和味道都會更好。 下鍋後不要一直翻，一面煎到定型再翻。 泡菜拌麵怎麼拌？ 用 泡菜的湯汁 當基底，不要另外加醬油。 湯汁本身有酸、有鹹、有蒜香，加醬油只會蓋掉它。麵拌好之後淋一點香油，再放泡菜。乾拌麵和烏龍麵都可以，烏龍麵因為麵體厚，湯汁要多給一點。 泡菜早餐可以怎麼做？ 蛋餅 ：起鍋前鋪一層泡菜再捲，不要一開始就放，會出水。 吐司 ：泡菜擠乾切碎，配起司下去烤，鹹甜配。 炒蛋 ：蛋液快凝固時再拌泡菜，太早放蛋會變水。 共同的訣竅只有一個： 要先擠掉多餘湯汁 ，泡菜的水分是所有失敗的原因。 泡菜當下酒菜或便當配菜要注意什麼？ 當下酒菜直接夾就好，重點是 分裝 ——不要整罐端上桌，用夾過其他菜的筷子伸進去，整罐會提早壞掉。 放便當的話，泡菜 不用加熱也不怕冷 ，是少數常溫放到中午還好吃的配菜。但要跟主菜稍微隔開，湯汁沾到炸物會讓外皮軟掉。 哪一款適合下鍋？ 看你要什麼味道： 韓式 存在感最強，適合煮鍋、炒重口味的菜； 黃金泡菜 偏甘甜、辣度低，炒飯和早餐類最百搭； 台式糖醋 完全不辣，適合直接配便當或炸物解膩，加熱反而可惜了它的脆度。 看看九款口味

泡菜不是放在倉庫等訂單的。 接單之後才開始做 ，所以下單到出貨要 3–5 個工作天。這幾天裡面發生的事情，大概是這樣。 一天從幾點開始？ 從天還沒亮開始。 菜要早上去載，因為新鮮度是從產地到工廠這段路就開始扣分的。 高麗菜走彰化、雲林產區 ，黃金泡菜和韓式泡菜用的則是進口大白菜。載回來之後不會先堆著，當天進場的菜當天處理。 一天裡最花時間的是哪一關？ 挑菜。而且是最花時間、最無聊、最沒有辦法交給機器的那一關。 一顆一顆看過， 損耗大約 25%，等於每四顆會挑掉一顆 。軟的、爛邊的、太老的不會進到罐子裡。那些挑掉的做出來也不是不能吃，只是咬下去沒有聲音——泡菜靠的就是那個聲音，所以這關省不得。 洗菜的水也換過。從最早的過濾水，換成現在的 循環臭氧水設備 。 醬是怎麼做的？ 用打的，不是用調的。 蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳一起打成泥， 醬裡有四分之一是紅蘿蔔 ，辣椒只放一點點。打成泥的醬會裹在菜上不會流掉，這是跟一般泡菜最直接的差別。 這台機器也不是一開始就有的。最早是用家用果汁機一批一批打，打到後來換成 工業打醬機 。從一顆菜、一箱菜，做到一車菜，設備是一項一項換上來的。 工廠長什麼樣子？ 庫板隔間、環氧樹脂地板、步入式冷藏庫。 這些不是拿來拍照好看的。庫板和環氧樹脂地板是為了好清洗、不積水垢；步入式冷藏庫是為了讓成品從裝罐到出貨都待在 0–7°C，不會有一段時間放在常溫等待。 脆度是在挑菜的時候決定的，但要把它保到你手上，靠的是這段路上溫度沒有斷過。 為什麼要接單才做？ 因為泡菜是活的。 它在罐子裡會繼續發酵，放越久越酸。如果先做好一大批放著等訂單，客人收到的就是已經走了一段路的泡菜。接單現做的意思是，你收到的那罐是那一週做的。 代價是慢——下單後要等 3–5 個工作天 。這樣做量做不大，但每一罐的狀態是可控的。 看看九款口味

韓式泡菜 煮過比生吃好吃 ，因為加熱會把發酵的酸味變柔和，鮮味則釋放到湯裡。它用進口大白菜和韓國辣椒粉做，鮮味來自魚露， 熟成 4 天 才出貨。 韓式泡菜是什麼味道？ 鹹、辣、發酵感明顯，是九款裡存在感最強的一款。 它的鮮味來自 魚露 ——發酵海鮮的味道，和黃金泡菜那種來自豆腐乳的甘甜完全不同。辣度也比較直接，不是「有一點辣」，是真的會辣。 所以韓式適合口味重、想要配菜有主張的人；如果家裡有不吃辣的長輩小孩，台式糖醋泡菜是零辣度的選項。 為什麼韓式泡菜煮鍋比直接配飯好吃？ 因為加熱會改變它的酸。 生吃時，發酵的酸味在最前面，衝擊力強；下鍋煮過之後，酸味會退到後面變得柔和，而原本包在菜裡的鹹鮮會化到湯裡。這就是為什麼泡菜鍋的湯頭不用另外加太多調味——泡菜本身就是湯底。 反過來說，如果你買韓式泡菜是為了直接配白飯，那它的辣度和鹹度會比較搶戲。要當清爽配菜，黃金或台式更合適。 4 天熟成是在做什麼？ 讓乳酸發酵走到我們要的那個點。 泡菜的酸不是加醋加出來的，是菜本身在低溫下慢慢發酵產生的。時間太短，酸味還沒出來，吃起來像涼拌菜；時間太長，酸味過頭、菜也開始變軟。 韓式泡菜熟成 4 天後出貨 ，是抓在「發酵感明確、但菜還脆」的那個區間。到你手上之後它仍會在冰箱裡慢慢繼續發酵，所以放越久會越酸——這是正常的，不是壞掉。 吃素的人可以吃韓式泡菜嗎？ 不行，韓式泡菜 含魚露，屬於葷食 。 九款的分類是： 純素 （不含五辛）：台式糖醋泡菜、柚子蘿蔔 五辛素 （含蒜，不含動物性原料）：黃金泡菜、黃金海帶絲、黃金玉米筍、黃金杏鮑菇 葷食 ：韓式泡菜、韓式蘿蔔、醬蛤蠣 韓式泡菜鍋怎麼煮？ 順序比配方重要。 先用一點油把泡菜和五花肉炒過再加水，不要一開始就把泡菜丟進水裡煮。炒過的泡菜香氣會出來，湯頭才有厚度；直接水煮的話，湯會是酸的但不夠香。 湯底調味用泡菜的 湯汁 就夠，先不要急著加鹽或醬油，煮開試過再決定。豆腐最後放，煮太久會散。 韓式泡菜怎麼保存？ 全程冷藏 0–7°C。 未開封 30 天，開封後 7–10 天內吃完 ，不要冷凍。 韓式因為還在持續發酵，開封後如果覺得酸味變重，那正好是拿去煮鍋的時機——越酸的泡菜煮出來的湯頭反而越夠味。取用時用乾淨的筷子，不要用沾過油的。 泡菜是 接單現做 ，下單後 3–5 個工作天...

黃金泡菜是台式的改良做法： 用進口大白菜，配上一款打成泥的金黃色醬汁 ，偏甜、微辣、帶蒜香。它不是韓式泡菜，兩者的鮮味來源完全不同。 黃金泡菜跟韓式泡菜差在哪？ 差在鮮味從哪裡來。 韓式泡菜的鮮來自魚露 ，是發酵海鮮的味道，鹹度和發酵感都明顯，辣度也比較直接。 黃金泡菜的鮮來自豆腐乳 ，是發酵黃豆的味道，走的是甘甜路線，吃起來先甜、酸再回上來，最後才有一點辣。 兩罐放在一起吃就分得出來：韓式是「衝」的，黃金是「順」的。所以黃金泡菜比較常被當成全家都能吃的那一款。 黃金泡菜的醬是怎麼做的？ 是 打 出來的，不是調出來的。 蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳一起打成泥， 醬裡有四分之一是紅蘿蔔 ，辣椒只放一點點。這也是為什麼醬會是金黃色的，而不是紅通通的一片。 打成泥的醬有個好處：它會 裹在菜上不會流掉 。一般用調的醬汁會沉在罐底，夾起來的菜是白的；打成泥的醬每一片都掛得住，這是黃金泡菜跟一般泡菜最直接的差別。 黃金泡菜用的是什麼菜？脆度怎麼來的？ 用 進口大白菜 （台式糖醋才是台灣高麗菜，兩者不一樣）。 脆度不是靠添加物，是在切之前就決定的。 挑菜的損耗大約 25%，等於每四顆會挑掉一顆 ——軟的、爛邊的、太老的不會進到罐子裡。那些挑掉的做出來也不是不能吃，只是咬下去沒有聲音。 接下來靠全程 0–7°C 冷藏把脆度保住。泡菜靠的就是那個聲音，所以這一關省不得。 黃金泡菜會很辣嗎？ 會辣，但辣度不高，不太吃辣的人多半也能接受。 因為辣椒只放一點點，醬的主體是蒜頭、紅蘿蔔和豆腐乳。很多人以為顏色越金黃或越紅就越辣，其實顏色來自紅蘿蔔的比例，跟辣度沒有關係。 如果家裡有完全不吃辣的長輩或小孩，台式糖醋泡菜是零辣度的選項。 黃金泡菜怎麼吃？ 直接配飯 ：最原本的吃法，配白飯或粥。 配油膩的主餐 ：炸物、烤肉、控肉飯，用它的酸把油切開。 炒飯 ：連湯汁一起下鍋，湯汁就是調味，不用再加醬油。 夾吐司或蛋餅 ：早餐加一夾，鹹甜配。 拌麵 ：乾拌麵拌一匙醬，比香油有層次。 黃金泡菜怎麼保存？ 全程冷藏 0–7°C。 未開封可以放 30 天，開封後建議 7–10 天內吃完。 不要冷凍——冷凍會讓纖維破掉，退冰後就不脆了。 取用時用乾淨的筷子，不要用夾過其他菜或沾到油的筷子，整罐會提早壞掉。 另外，泡菜是 接單現做 的，下單後 3–5...