泡菜怎麼做的？接單現做的一天

泡菜不是放在倉庫等訂單的。接單之後才開始做，所以下單到出貨要 3–5 個工作天。這幾天裡面發生的事情，大概是這樣。

一天從幾點開始？

從天還沒亮開始。

菜要早上去載，因為新鮮度是從產地到工廠這段路就開始扣分的。高麗菜走彰化、雲林產區，黃金泡菜和韓式泡菜用的則是進口大白菜。載回來之後不會先堆著，當天進場的菜當天處理。

挑菜。而且是最花時間、最無聊、最沒有辦法交給機器的那一關。

一顆一顆看過，損耗大約 25%，等於每四顆會挑掉一顆。軟的、爛邊的、太老的不會進到罐子裡。那些挑掉的做出來也不是不能吃，只是咬下去沒有聲音——泡菜靠的就是那個聲音，所以這關省不得。

洗菜的水也換過。從最早的過濾水，換成現在的循環臭氧水設備。

用打的，不是用調的。

蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳一起打成泥，醬裡有四分之一是紅蘿蔔，辣椒只放一點點。打成泥的醬會裹在菜上不會流掉，這是跟一般泡菜最直接的差別。

這台機器也不是一開始就有的。最早是用家用果汁機一批一批打，打到後來換成工業打醬機。從一顆菜、一箱菜，做到一車菜，設備是一項一項換上來的。

庫板隔間、環氧樹脂地板、步入式冷藏庫。

這些不是拿來拍照好看的。庫板和環氧樹脂地板是為了好清洗、不積水垢；步入式冷藏庫是為了讓成品從裝罐到出貨都待在 0–7°C，不會有一段時間放在常溫等待。

脆度是在挑菜的時候決定的，但要把它保到你手上，靠的是這段路上溫度沒有斷過。

因為泡菜是活的。

它在罐子裡會繼續發酵，放越久越酸。如果先做好一大批放著等訂單，客人收到的就是已經走了一段路的泡菜。接單現做的意思是，你收到的那罐是那一週做的。

代價是慢——下單後要等 3–5 個工作天。這樣做量做不大，但每一罐的狀態是可控的。