涼拌菜、醃小菜怎麼做？六種做法與 1 公斤換算

冰箱裡有高麗菜、小黃瓜或白蘿蔔，能做的小菜很多。先別急著找「黃金比例」，因為糖醋泡菜、黃金泡菜、韓式鮮拌和乳酸發酵，根本不是同一套做法。

最快的判斷方式是看酸味從哪裡來，以及食材要不要先加熱。

先看重點

  • 台式糖醋泡菜的酸味來自食醋；乳酸發酵菜則靠微生物逐步產酸。
  • 鹽漬、糖漬是讓蔬菜出水和調整口感的前處理，不是獨立保存法。
  • 全系列配方以處理後可食淨重計算；1,000 克食材的 3% 就是 30 克。
  • 想直接動手，可依食材與成品方向，參考下方表格的對應專篇。

六種常見做法怎麼選

想做的成品 酸味或主要調味 是否發酵 適合食材 往哪篇看
鹽／糖前處理後直接調味 可無酸味 否 小黃瓜、蘿蔔、菜梗 食材專篇
台式糖醋泡菜 白醋、米醋等食醋 否 高麗菜、蘿蔔、洋蔥 台式糖醋冷藏小菜
黃金泡菜 豆腐乳、芝麻、堅果或蔬菜泥醬汁 通常否 大白菜、高麗菜、熟菇、玉米筍 黃金醬汁五種派系
韓式鮮拌 辣椒粉、辛香料與鮮味調味 不以長時間發酵為主 大白菜、小黃瓜、韭菜 韓式泡菜四種做法
韓式或其他乳酸發酵菜 微生物逐步產生乳酸 是 大白菜、蘿蔔、芥菜 韓式泡菜調味、乳酸發酵蔬菜
醬油、味噌、鹽麴醃床 醬油、味噌、鹽麴 視配方而定 蘿蔔、洋蔥、菇類、豆製品 醬油味噌鹽麴醃床

名稱都叫泡菜，不代表流程相同。吾先生的黃金泡菜是進口大白菜搭豆腐乳、蒜頭與紅蘿蔔方向的黃金醬；韓式泡菜使用進口大白菜、韓國辣椒粉、魚露、蒜與薑；台式泡菜則用台灣高麗菜，走糖醋冷藏入味。

鹽漬和糖漬是前處理，不是保存法

鹽和糖都能讓蔬菜出水。台灣料理常把鹽處理稱為「鹽殺青」，本文會寫成「鹽漬脫水」，避免和加熱殺青混淆。

做法 主要效果 最明顯的差別
鹽漬 出水、菜梗柔化、建立鹹味 少量就容易感到鹹
糖漬 出水、降低部分辛辣或生澀感 需要較多糖才明顯，甜味也會增加
鹽糖並用 同時調整出水與鹹甜 不能只看總克數，也不能一比一互換

前處理後要不要沖洗，必須跟著完整配方走。若沖洗過，投入 30 克鹽不等於成品留下 30 克鹽。

全系列怎麼算 1 公斤

家庭配方統一以「準備進入醃製的可食淨重」為基準。

例如高麗菜買回來 1,180 克，去掉受損外葉和粗硬菜心，洗淨瀝乾後剩 1,000 克，這 1,000 克才是配方的 100%。配方寫 3% 鹽，就是：

1,000 × 3%＝30 克鹽

若文章寫「3% 鹽水」，分母則是鹽和水的總重，不是蔬菜重量。詳細算法放在〈醃製比例怎麼算〉專篇。

手上的食材可以做什麼

食材 最容易上手 其他方向 前處理重點
高麗菜 台式糖醋泡菜 黃金泡菜、韓式調味 鹽漬後看菜梗是否能彎
大白菜 黃金泡菜、韓式泡菜 白泡菜、鮮拌 厚梗和薄葉要分開照顧
小黃瓜 糖醋、蒜味或韓式鮮拌 黃金醬 出水快，不要切太碎
白蘿蔔 糖醋蘿蔔 韓式蘿蔔塊、黃金蘿蔔 塊徑會直接影響入味
洋蔥 醋漬洋蔥 醬油漬 依品種調整辛辣味
杏鮑菇 醬油或黃金醬 味噌漬 先充分加熱再冷卻瀝乾
海帶 糖醋或黃金醬 韓式調味 先確認原料是否已鹽漬
豆製品 味噌、醬油方向 辣味醬拌 依產品決定是否加熱

能共用的是風味方向。換一種食材，鹽漬時間、出水量與醬汁用量都要重新看。

家庭製作的共同流程

  1. 去掉腐敗、霉變與不可食部位。
  2. 洗淨並瀝乾，秤可食淨重。
  3. 依食材撕、切或先加熱。
  4. 按該篇配方做鹽漬、糖漬或其他前處理。
  5. 瀝去多餘水分，再拌糖醋液或醬汁。
  6. 裝入乾淨有蓋容器，標記日期並冷藏。

完成狀態比死守分鐘數更有用：厚梗能不能彎、盆底出了多少水、醬有沒有均勻附著、熟食材中心是否已熟，這些都要看。

家庭冷藏只留三個原則

  • 本系列完成品全部冷藏，不教常溫罐藏。
  • 用乾淨器具取用；出現霉斑、腐敗味或異常黏滑就整批丟棄。
  • 家庭文章不承諾固定保存天數，也不能直接放大成販售配方。

真正的發酵菜另有鹽度、溫度、浸沒和酸度管理，請看〈乳酸發酵蔬菜〉專篇；一般冷藏小菜不需要每一段都重複同一套警告。

接下來從哪篇開始

  • 想看比例怎麼換：〈醃製比例怎麼算？失敗排查與家庭冷藏安全〉。
  • 想做豆腐乳派黃金泡菜：〈黃金泡菜怎麼做？先做豆腐乳派，再看五種醬汁差別〉。
  • 想做台式糖醋高麗菜：〈台式糖醋冷藏小菜〉。
  • 想分清魚露、蝦醬與皆不用：〈韓式泡菜調味完整指南〉。
  • 想做真正的乳酸發酵蔬菜：〈乳酸發酵蔬菜怎麼做？鹽度、浸沒與冷藏重點〉。

參考資料

吾先生團隊｜老品牌手工泡菜，台中現做，達立佳有限公司出品
最後更新：2026-07-18

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