三杯杏鮑菇怎麼做才不會出水？順序與比例一次講清楚

三杯杏鮑菇會失敗，九成是出水。杏鮑菇含水量高，直接下鍋炒會變成一鍋湯，醬汁裹不上去。解法只有一個：先把水逼出來再放醬。

三杯杏鮑菇怎麼做才不會出水？

先乾鍋、後下油。

鍋子燒熱不要放油，杏鮑菇直接下鍋乾煎。你會看到它先出水，繼續煎到水收乾、表面出現焦痕，這時候菇的體積會縮小、質地變得有嚼勁。這一步大約 3–5 分鐘，不要急著翻動。

水收乾之後才下麻油、薑片、蒜頭爆香，最後才放醬油和米酒。順序倒過來的話，醬會被菇釋出的水稀釋，怎麼收都不夠味。

切滾刀塊或厚片，至少 1 公分，不要切薄片。

杏鮑菇的口感就在厚度，切薄了乾煎完會縮成一片乾巴巴的東西。要有「像肉」的嚼感，就得留厚度。切滾刀塊的好處是斷面多，醬汁掛得住。

「三杯」是指麻油、醬油、米酒等量，但實際做家庭份量時不用真的各一杯。

以 300 公克杏鮑菇（大約兩根）為例：麻油 1 大匙、醬油 2 大匙、米酒 2 大匙，糖半小匙。醬油比麻油多是因為麻油下多了會苦。

薑片要煸到邊緣捲起來才夠香，蒜頭整顆下不要切碎。九層塔最後熄火才放，用餘溫悶軟就好，煮過頭會發黑發苦。

可以，但味道會少一層。

九層塔的替代方案是多加一點薑，讓辛香補上來。如果家裡有羅勒也可以用，但香氣比較柔，跟九層塔那種衝的味道不一樣。

共同的原則還是那一句：杏鮑菇一定要先把水逼掉，這是所有杏鮑菇料理的分水嶺。

有，我們有一款黃金杏鮑菇，是冷藏的開罐即食小菜，不是三杯口味。

它用的是黃金醬——蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳打成泥，不是把調味料調一調，醬裡有四分之一是紅蘿蔔，辣椒只放一點點。打成泥的醬會裹在菇上不會流掉。當配菜或下酒菜直接夾出來就能吃。