吾先生 Mr.Wu — 手工泡菜日誌

本文目錄 泡菜炒飯——用隔夜飯炒出鍋氣 泡菜鍋——一鍋到底暖胃又過癮 兩道料理的關鍵小訣竅 泡菜炒飯跟泡菜鍋，大概是所有泡菜料理裡面最多人會做、也最常吃的兩道。聽起來很簡單對吧？但每次自己做，總覺得跟外面餐廳差了一點——炒飯太濕、鍋物不夠香，問題到底出在哪裡？ 這篇把兩道食譜的眉角一次講清楚，從食材挑選到火候控制，照著做就能在家煮出讓人想續碗的泡菜炒飯，和喝到見底的泡菜鍋湯頭。 · · · ① 泡菜炒飯——用隔夜飯炒出鍋氣 泡菜炒飯好吃的秘訣其實就三個：飯要乾、泡菜要先單獨炒香、醬汁最後才加。掌握這三件事，在家用普通瓦斯爐也能炒出餐廳水準。 食材準備（1 人份）： 隔夜白飯 1 碗（約 200g） 黃金泡菜 3～4 大匙（連汁） 雞蛋 1 顆 蔥花 1 根的量 火腿丁或培根丁 適量（可省略） 醬油 1 小匙 麻油 少許 油 1 大匙 1 泡菜瀝汁、切小段 把黃金泡菜從罐子裡撈出來，汁先留著等等用。泡菜稍微切小段，這樣炒的時候比較容易跟飯拌均勻。 2 大火先炒泡菜 鍋子開大火燒熱，下半匙油，把泡菜丟進去翻炒大約 1 分鐘。你會聽到泡菜在鍋裡噼啪作響，炒到邊緣微微焦化、香氣跑出來就對了。先盛起來備用。 3 炒蛋、炒飯 同一支鍋再補點油，打入雞蛋快速炒散，蛋還半熟的時候就把隔夜飯倒進去。用鍋鏟把飯壓散，持續翻炒到每粒飯都裹上蛋液，大約 2 分鐘。 4 合體調味 把剛才炒好的泡菜倒回鍋裡，沿著鍋邊淋入醬油和預留的泡菜汁（大概 1 大匙就夠），大火快速翻炒 30 秒讓醬汁收乾。起鍋前滴幾滴麻油、撒上蔥...

本文目錄 先搞懂：兩種泡菜根本不同路線 黃金泡菜是什麼？台式甘甜派 韓式泡菜是什麼？酸辣發酵派 一張表看懂兩者差異 什麼場合吃哪種？實用建議 選不出來？那就兩種都帶 「我想買泡菜，可是黃金泡菜跟韓式泡菜到底要選哪個？」這個問題我們被問過太多次了。很多人第一次買泡菜，光看名字覺得差不多，結果買回家一吃才發現——欸，味道完全不一樣啊。 其實這兩種泡菜從做法、調味到適合搭配的料理都不太一樣，與其說哪個比較好，不如說它們各有各的舞台。今天就來好好聊一下，讓你下次買之前心裡有個底。 · · · 先搞懂：兩種泡菜根本不同路線 雖然都叫「泡菜」，但 黃金泡菜 跟 韓式泡菜 的血統完全不同。簡單說，黃金泡菜是台灣人自己研發出來的吃法，走的是甘甜清爽路線；韓式泡菜則是韓國幾百年的傳統發酵食物，走的是酸辣濃郁路線。 你可以想成：一個像台式手搖飲那種親切的甜，一個像韓國大醬湯那種厚實的味道。搞清楚這件事，後面就好選了。 · · · 黃金泡菜是什麼？台式甘甜派 黃金泡菜之所以叫「黃金」，是因為醬汁的顏色。它的基底是用蒜頭、紅蘿蔔跟豆腐乳一起打成泥，有些做法還會加入水果增添風味，做出來的醬汁是漂亮的金黃色，裹在大白菜葉上就像穿了一層金色外衣。 口感上，黃金泡菜吃起來 偏甜、微辣、帶點果香 ，大白菜葉吸滿醬汁、軟而入味、汁多。最大的特色是：開罐就能直接吃，不用加工處理，配白飯扒兩口、夾吐司當早餐、拌個麵當宵夜，怎麼搭都合理。 原料補充 ：黃金跟韓式泡菜的主原料都是 進口大白菜 （韓國/越南進口）。原因是大白菜的葉肉厚、纖維有韌性、發酵後不會散，吸醬能力比高麗菜強，做需要長時間入味的泡菜最合適。台灣本土也產大白菜，但量跟品種不適合泡菜量產。我們家的台式泡菜才是用台灣手挑高麗菜，那款走的是脆口路線。 因為味道比較溫和討喜，通常不太吃辣的人、小朋友、或是第一次嘗試泡菜的人，都會比較容易接受黃金泡菜。 小知識 黃金泡菜的金黃色來自豆腐乳跟紅蘿蔔，甘甜味則是蒜頭跟蔬果本身帶出來的，不是加糖加到甜。好的黃金泡菜吃起來會有自然的回甘，而不是死甜膩口。買的時候可以注意一下成分表，如果有蒜頭、紅...

本文目錄 早餐店菜單想加新品？先看這個 為什麼泡菜蛋餅適合早餐店 操作方式：3 分鐘出餐 成本試算：一份不到 $5 還能做什麼：泡菜吐司、飯糰、三明治 口味怎麼選：台式 vs 黃金泡菜 開早餐店的人一定有過這個煩惱：菜單上來來去去就那幾樣，蛋餅、吐司、漢堡、蘿蔔糕。客人看久了就膩了，你也想加點新品項刺激一下銷售，但加新品又怕備料複雜、又怕賣不動、又怕工讀生學不會。 泡菜蛋餅是我覺得早餐店加新品最沒有負擔的選擇之一。備料等於零（開包就用）、出餐速度跟一般蛋餅一樣快、成本壓在很低的範圍、而且客人的接受度出乎意料地高。這篇就從操作面、成本面、口味面，把泡菜蛋餅這件事講透。 · · · 早餐店菜單想加新品？先看這個 加新品項這件事，很多早餐店老闆想了很久但遲遲沒動。原因通常是這幾個：怕食材準備麻煩、怕增加廚房的工作量、怕工讀生做不來、怕加了之後賣不好食材報廢。這些顧慮都很合理，畢竟早餐店的營業時間集中在那幾個小時，出餐速度跟效率是命脈，任何拖慢速度的事情都要謹慎。 但反過來想，如果有一種新品是不需要額外備料、不影響現有出餐流程、工讀生看一次就會做、而且食材不用的時候可以繼續放冰箱不會壞——那基本上就沒什麼好猶豫的。泡菜蛋餅就是這樣的東西。你不需要改變任何現有的流程，只需要在冰箱裡多放一包泡菜。 · · · 為什麼泡菜蛋餅適合早餐店 我把好處拆成幾個面向講。 備料零門檻。 泡菜到貨就是成品，不用洗、不用切、不用醃、不用調味。打開包裝挖出來就可以用了。這跟你加其他配料的差異很大——比如你要做玉米蛋餅，玉米罐頭開了之後要把水瀝掉；做鮪魚蛋餅，鮪魚要先拌美乃滋。泡菜什麼前處理都不需要，直接上煎台。 出餐速度快。 做一份泡菜蛋餅跟做一份原味蛋餅的時間是一樣的，大概 3 分鐘。因為泡菜不需要額外加熱或另外處理，它就是一個「鋪上去」的動作，完全不影響你原有的蛋餅出餐節奏。 工讀生操作不怕。 這一點對早餐店來說真的很重要。你的內場可能有一半是工讀生或兼職人員，流動率又高，每次來新人就要重新教。泡菜蛋餅的操作就是「挖兩匙泡菜鋪上去」，沒有任何技術含量，看一次就會，不會做錯。你不用擔心工讀生加...

本文目錄 沒有工廠，也能做自己的泡菜品牌 泡菜代工是什麼？你負責什麼、工廠負責什麼 吾先生代工方案：起訂量與服務內容 OEM 完整流程 適合誰來做 常見問題 FAQ 你可能有過這個念頭：做一款自己品牌的泡菜。也許是你在市場上找不到完全符合你口味的產品，也許是餐廳客人一直問「你們的泡菜有沒有在賣」，也許是你想找一個食品類的品項來創業。不管哪一種，你面對的第一個現實問題都一樣——你沒有工廠。 自己蓋工廠？光是廠房、設備、證照、人力，隨便算都要幾百萬起跳，而且你還沒開始賣就要先燒這些錢。這時候泡菜代工（OEM）就是一條比較務實的路：你出品牌，工廠出產品。這篇把代工的流程、費用概念、起訂量這些事情講清楚，讓你評估看看值不值得做。 · · · 沒有工廠，也能做自己的泡菜品牌 食品代工在台灣其實很普遍，你在超商架上看到的很多商品，背後的生產者跟品牌商是不同公司。泡菜也是一樣的道理。你不需要自己買醃漬桶、不需要自己搞冷藏設備、不需要自己去考食品工廠登記證，這些事情代工廠已經搞定了。 你要做的事情其實更偏行銷跟品牌經營這一端：想好你的品牌名稱、包裝設計、口味定位、銷售通路。產品的生產製造就交給有經驗的工廠來處理。這樣的分工讓你可以把資源集中在「怎麼賣出去」這件事上面，而不是被生產端的瑣事綁住。 當然代工也不是毫無門檻的。你至少要有基本的品牌規劃、知道自己想做什麼口味、有銷售通路的想法。如果這些都還很模糊，建議先釐清再來談代工，不然做出來的東西放在倉庫裡賣不掉，那就不是代工的問題了。 · · · 泡菜代工是什麼？你負責什麼、工廠負責什麼 簡單講，泡菜代工就是你提出需求，工廠幫你把產品生產出來。但實際運作的時候，雙方的職責要先劃清楚，不然後面容易有認知落差。 你（品牌方）負責的事： 品牌名稱跟商標（你要用什麼名字賣） 包裝設計（瓶身標籤、外箱設計，通常你找設計師做，或者有些工廠可以協助） 口味方向（你要做台式的、韓式的、辣的、不辣的，先有個概念） 銷售通路跟行銷（做好的東西要怎麼賣、賣給誰） 工廠負責的事： 原物料採購跟品質管控 ...

本文目錄 泡菜，餐廳最省事的配菜 營業用泡菜選購的 4 個重點 吾先生營業用方案：規格與成本 哪些店家適合用 怎麼開始合作 如果你正在開餐廳或小吃店，不管規模大小，廚房裡八成都需要一款配菜能隨時上桌。備料簡單、成本可控、客人接受度高——能同時滿足這三件事的選項其實不多，泡菜算是其中最穩的一個。 但問題來了：你在好市多買的家庭號泡菜，跟營業用的泡菜，完全是兩回事。家庭號買回來自己吃，味道稍微不一樣也無所謂；營業用的要考慮的是每批味道一不一致、包裝方不方便取用、算下來每份配菜成本多少錢、供貨會不會突然斷。這篇就把營業用泡菜採購該注意的事情，一次整理清楚。 · · · 泡菜，餐廳最省事的配菜 做過餐飲的人都知道，配菜這個東西看起來不起眼，但要花的心思一點也不少。光是小黃瓜要切、醃漬要泡、涼拌要調醬，每天早上備料的時間就被吃掉不少。如果今天客人多，備料不夠還要臨時補，那更是手忙腳亂。 泡菜的好處就是完全跳過這些環節。到貨就放冰箱，要用的時候開包挖出來裝盤，整個過程不超過三十秒。不用洗、不用切、不用調味、不用等入味，工讀生第一天上班就能操作，不怕出錯。 而且泡菜有個很實際的優勢：客人真的愛吃。你去觀察就知道，桌上如果有泡菜，幾乎都會被夾光。不管是配飯、配麵、配火鍋湯底、或者單純當小菜，泡菜的功能性在餐桌上是萬用的。一道配菜能用在這麼多場景，在營業成本的考量上非常划算。 · · · 營業用泡菜選購的 4 個重點 不是隨便找一家泡菜來叫貨就好。營業用跟家庭用最大的差別在於，你的客人會回來，他上次吃到的味道跟這次不一樣，他會有感覺的。以下四件事是採購前一定要確認的。 第一，品質穩定度。 這是最關鍵的。你今天叫的這批泡菜是這個味道，下個月叫的又是另一個味道，你的客人一定會察覺。特別是固定來吃的常客，他們對味道的記憶比你想像的精準。所以供應商的製程有沒有標準化，配方有沒有固定，這件事一定要先問清楚。小工廠或家庭式的供應商在這方面的風險比較高，不是說一定不好，但穩定度需要你自己去驗證。 第二，包裝便利性。 營業用的包裝要大、要好開、取用完要能重新密封。你想想看，內場出餐的時候手上可能是油的、溼的，如果包裝很...

本文目錄 三坪的房間，八個人的日子 出來以後，什麼都沒有 一顆白菜一顆白菜地試 敢拿給家人吃的，才敢賣 吾先生黃金系泡菜 我不是什麼勵志故事的主角，也沒有戲劇化的逆轉人生。我只是一個犯過錯的人，在那之後試著把日子過好。這篇文章，是我自己的故事。 三坪的房間，八個人的日子 三坪的空間，住八個人。吃飯、睡覺、發呆，全部在裡面。說實話，身體上的苦還能撐，真正受不了的是探望日。隔著那片玻璃，看到家人的臉，什麼話都說不出來。 那段時間，我反覆想一件事——出去之後，我到底能幹嘛？沒學歷、沒背景、沒錢，連方向都沒有。但我心裡一直有一句話壓著： 「重頭再來別怕。」 就是這句話，讓我撐過了裡面的每一天。 出來以後，什麼都沒有 出獄那天，口袋裡沒幾塊錢，身上背著前科，能做的選擇很少。找工作四處碰壁，也不好意思跟家裡再開口。那陣子真的很迷茫，不知道自己還能做什麼。 後來是一個朋友跟我說：「你要不要試試看做泡菜？」 老實講，我當時心裡想的是——泡菜？靠這個能吃飯嗎？但我沒有別的路了，不如就試試看。 一顆白菜一顆白菜地試 一開始什麼設備都沒有，就用家裡那台老果汁機，一顆白菜一顆白菜地試。太鹹、太淡、太辣、太嗆，失敗的次數多到我自己都數不清。 有時候整鍋做出來，自己嚐一口就知道不行，只能倒掉重來。那個階段，光是白菜錢就是一筆不小的開銷，但我告訴自己不能停，停了就真的什麼都沒了。 為什麼叫黃金泡菜？ 吾先生的泡菜醬底不加一滴水，用蒜頭、紅蘿蔔、豆腐乳打成泥做基底，再搭配水果調味，天然呈現金黃色澤，所以取名「黃金系泡菜」。 慢慢地，味道開始穩定了。我給家人吃、給朋友吃，聽他們的回饋，再一點一點調整。從一小鍋到一大鍋，從一張桌子到整桌的備料，這個過程走了很久。 「我的標準很簡單——這罐泡菜，我敢不敢拿給我的家人和小孩吃。」 敢拿給家人吃的，才敢賣 做泡菜這件事，說難不難，說簡單也不簡單。市面上很多泡菜為了壓成本，加水稀釋、用人工調味。我不想走那條路。 每一罐吾先生的泡菜，都是小批手工醃製。醬底用真正的蔬菜水果打泥，不加水，不加防腐劑。成本確實比較高，但我覺得這...

本文目錄 泡菜為什麼會越來越酸？ 方法一：加蛋一起炒 方法二：搭配肉類油脂 方法三：拌進澱粉類主食 方法四：加起司一起煮 方法五：用蔬菜的甜味來平衡 冰箱裡那罐泡菜買回來的時候酸度剛好，結果放了一兩週再打開，酸到嘴巴都皺起來——你是不是也遇過這種情況？ 先說一個好消息：泡菜變酸不代表壞掉了，那其實是乳酸菌持續發酵的正常結果。只要沒有發霉、沒有怪味，都還是可以吃的。而且說真的，很多韓國家庭反而特別愛用 老泡菜 （就是放到很酸的那種）來做料理，味道比新泡菜更有層次。 所以今天就來分享 5 種把酸泡菜變好吃的方法，每一種都很簡單，學起來之後你可能還會希望泡菜趕快變酸呢。 小知識 泡菜為什麼會越來越酸？ 泡菜裡的乳酸菌會把蔬菜中的糖分分解成乳酸，這就是酸味的來源。溫度越高、時間越長，乳酸菌就越活躍，產生的乳酸越多，泡菜自然就越酸。所以泡菜開封後一定要冷藏，可以有效減緩變酸的速度。不過就算變酸了也別擔心，拿來做菜反而更香。 · · · 方法一：加蛋一起炒，酸味瞬間變溫和 這是最簡單也最萬用的方法。雞蛋的油脂和滑嫩口感可以很自然地把泡菜的酸度包覆住，炒出來的味道會變得比較圓潤，不會那麼刺激。 可以怎麼做： 泡菜炒蛋： 鍋裡下一點油，先把泡菜炒香（大概炒個 30 秒到 1 分鐘），然後倒入打散的蛋液，快速翻炒到蛋剛凝固就起鍋。蛋不要炒太老，半熟的狀態最好吃。 泡菜煎餅： 把切碎的泡菜拌進麵糊裡，加一顆蛋，煎到兩面金黃。外酥內軟，沾點醬油就很夠味。 泡菜烘蛋： 泡菜鋪在小鑄鐵鍋底，倒入蛋液，放進烤箱用 180 度烤 15 分鐘左右。懶人早午餐就這樣搞定。 泡菜蛋包飯： 先用酸泡菜炒一碗飯，再包上一層滑嫩的蛋皮，份量感和飽足感都有了。 · · · 方法二：搭配肉類油脂，酸味直接變濃郁 油脂是酸味的好朋友，這句話在料理界幾乎是鐵律。肉類（尤其是帶點肥的）跟酸泡菜一起炒，油脂會把酸味轉化成一種很濃郁的鮮香味，跟單吃酸泡菜完全不同。 可以怎麼做： 豬五花炒泡菜： 韓式料理的經典組合。五花肉片先煎到微微焦香，逼出油脂...

本文目錄 泡菜會壞嗎？先搞懂發酵的原理 正確保存泡菜的三個重點 小心踩雷！3 個保存 NG 行為 開封後可以放多久？賞味期整理 越放越酸是壞掉嗎？怎麼判斷能不能吃 讓泡菜更耐放的小技巧 買了一罐泡菜回家，打開吃了幾次之後，心裡開始猶豫：這還能吃嗎？放冰箱到底可以撐多久？味道變酸是正常的還是壞掉了？ 這些問題我們被問過太多次了。所以這篇把泡菜保存你該知道的事情全部整理在一起——從正確的存放方式、容易犯的錯誤、到怎麼用眼睛跟鼻子判斷泡菜還能不能吃，看完這篇就夠了。 泡菜會壞嗎？先搞懂發酵的原理 泡菜是發酵食品，裡面有乳酸菌在工作，加上鹽分跟酸度本身就有抑菌的效果，所以比起一般的菜餚，泡菜確實比較不容易壞。 但「比較不容易壞」不代表「不會壞」。如果保存環境不對，泡菜一樣會變質。常見的變質跡象包括： 表面長出一層白色薄膜 顏色明顯變暗或變得不正常 聞起來有刺鼻的酒味或酸敗味（不是正常的微酸） 湯汁變得混濁 口感變得軟爛糊掉 只要注意保存方式，這些狀況大多是可以避免的。 · · · 正確保存泡菜的三個重點 其實泡菜保存沒有很複雜，把握三件事就好： 1. 冷藏溫度維持在 4°C 以下 低溫可以減緩乳酸菌的發酵速度，讓泡菜的風味穩定在最好吃的狀態。放在冷藏室就對了，不要放冷凍——冷凍會破壞泡菜的口感，解凍之後會變得軟趴趴。 2. 保持密封 空氣是泡菜的敵人。接觸空氣之後，雜菌跟黴菌就有機會進入，加速變質。每次取用完一定要把蓋子確實蓋緊。 3. 取用的器具要乾淨 夾泡菜的筷子或湯匙，不能沾到油、水或口水。聽起來是小事，但這往往是泡菜提早壞掉的主因。 小知識 乳酸菌在低溫下不會死掉，只是活動變慢。所以冷藏不是殺菌，而是讓發酵「踩煞車」，維持你喜歡的酸度跟口感。一旦離開冷藏環境，發酵速度會立刻加快。 · · · 小心踩雷！3 個保存 NG 行為 很多人覺得「有放冰箱就好了」，但下面這三個常見錯誤，會讓你的泡菜壽命大打折扣： NG① 放在冰箱門邊 冰箱門是整個冷藏室裡溫度波動最大的地方。每次開關門，門邊...

本文目錄 黃金泡菜拌烏龍麵 黃金海帶絲雞胸沙拉 黃金杏鮑菇炒蛋 黃金玉米筍炒肉片 台式泡菜鮪魚美乃滋吐司 下班回到家已經快八點，打開冰箱不知道要煮什麼——這種場景你應該很熟悉吧？其實只要冰箱裡有一罐 黃金泡菜 ，隨便搭個麵、配個蛋，十分鐘就能變出一道有味道的料理。 今天整理了 5 道我自己常做的泡菜料理，食材都很好取得，步驟也簡單到不行，煮飯新手也完全沒問題。每道都是 10 分鐘內 可以上桌的，趕快存起來吧！ ① 黃金泡菜拌烏龍麵 這道大概是我做過最偷懶的一餐了，但吃起來真的很滿足。泡菜的酸甜配上烏龍麵的Q彈口感，再淋一點麻油，香氣馬上出來。 食材準備： 冷凍烏龍麵 1 包 黃金泡菜 3～4 大匙 醬油 1 小匙 麻油少許 蔥花適量 1 燙麵 煮一鍋水，把冷凍烏龍麵丟進去燙約 2 分鐘，撈起來瀝乾放到碗裡。 2 拌泡菜調味 直接把黃金泡菜、醬油、麻油加進去，用筷子拌均勻就好。泡菜本身有味道，調味不用太重。 3 撒蔥花上桌 最後撒上蔥花，喜歡辣的可以加一點辣油。整道 5 分鐘收工！ · · · ② 黃金海帶絲雞胸沙拉 減脂期也想吃得有味道？這道沙拉用黃金海帶絲當基底，搭配雞胸肉，吃起來清爽又有飽足感，當午餐便當菜也很適合。 食材準備： 即食雞胸肉 1 片（超商買的就行） 黃金海帶絲 3～4 大匙 小番茄幾顆（切半） 黑胡椒少許 橄欖油 1 小匙 1 處理雞胸肉 把即食雞胸肉用手撕成條狀，或切成一口大小，放進大碗裡。 ...